Sirope de Savía, ¿Qué es?

Recolección sirope de arceTambién conocido como «miel de maple», era en sus inicios una sustancia obtenida de la savia del árbol de arce, durante los meses de marzo y abril, en un periodo de 12 a 20 días, en las regiones de Canadá y la parte norte de los Estados Unidos, de donde es originario el árbol donde se obtiene.

El comienzo del periodo de la primavera es el tiempo preciso para extraer la savia, ya que las temperaturas variantes de frío y calor son las idóneas para obtener un bien producto; es importante destacar que se puede sacar sirope de arce de cualquier variedad de arce pero los más comunes son las variedades Acer saccharum llamado arce de azúcar y Arce nigrum o arce negro.

proceso_refinado_siropeLa recolección se realiza escogiendo arboles con diámetros a partir de 8 pulgadas, los arboles más grandes se pueden utilizar en varias cosechas; se hacen un máximo de 3 cortes en la árbol para que de esta manera no afectar el crecimiento del mismo, estos cortes en algunos casos se conectan a mangueras para recoger el producto de cubos, la cantidad obtenida dependerá del clima, podrían obtenerse pocas cantidades y en otros días más de lo esperado.

Una vez recolectada la savia en los cubos, la misma se debe almacenar el mismo día, se filtra para evitar la presencia de algún elemento no deseado como rastros de corteza y se vierte en los frascos de almacenamiento, si por laguna razón la savia se congela esa se debe desechar.

El procesamiento de la savia se realiza dentro las primeros 7 días de la recolección y a una temperatura de 38ºF, es necesario cocinarlo para hacer una reducción del mismo y evaporar el agua contenida lo que permite que tenga el espesor deseado y de esta manera evitar la aparición de bacterias, posteriormente se envasa para almacenar.

Ya obtenido el producto se puede refrigerar o mantenerlo en un ambiente fresco ya que en altas temperaturas se deteriora el producto. El proceso de producción es lento ya que para obtener 1ltr de jarabe o sirope de savia de Arce se necesita como promedio 40 litros de savia pura sin procesar, en un tiempo promedio de 4 a 6 semanas, eso dependiendo de árbol y el clima al momento de la recolección.

recoleccion_sirope_individualEl sirope de savia de arce se clasifica de acuerdo a las variaciones de color que incide en el dulzor del mismo, sin embargo existen dos tipos de clasificaciones el Americano y la clasificación Canadiense, la cual puede presentar confusión al momento de ubicar el jarabe, esto ocurre porque en la clasificación Americana usa letras A, B y C y en la Canadiense usa números 1, 2 y 3, a continuación presentamos las dos escalas unidas con sus diferentes características:

  • Grado A Ámbar Claro también llamado Fancy o luz ámbar y Nº 1 extra claro, es el jarabe obtenido en la primera fase de la cosecha de la recolección, contiene poca activad de minerales y su sabor es más dulce.
  • Grado A Ámbar Intermedio de tonalidad más opaca que el anterior o ámbar medio y Nº1 claro en es sutilmente menos dulce que el anterior
  • Grado A Ámbar Oscuro es más oscuro del anterior llamado ámbar oscuro y Nº1 intermedio de sabor suave y dulce.
  • Grado B Ámbar y Nº2 su sabor es más acentuado al arce y de tonalidad ámbar oscuro
  • Grado C y Nº3 es de color Oscuro es recolectado al final de la temporada de cosecha, es menos dulce que el grado A pero posee mayor concentración de minerales, por tal razón es considerado de alta calidad.
Resumen
¿Qué es el sirope de savia?
Título
¿Qué es el sirope de savia?
Descripción
También conocido como "miel de maple", era en sus inicios una sustancia obtenida de la savia del árbol de arce, durante los meses de marzo y abril.
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